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A.J. Liebling提到「普魯斯特吃了浸潤熱茶的糕點,味覺勾起回憶寫了一本書」,心理學界稱之為「普魯斯特現象」,味(嗅)覺喚起記憶,因而成就了享譽世界的《追憶似水年華》。

那晚我在台北東區的CANVAS,彷彿也經歷了一次普魯斯特現象。推開CANVAS大門的那一刻,店內裝潢讓我想起澳洲南部的阿德雷德,店內服務人員的好客熱情,起了好的開頭,而CANVAS的主廚Kai Ward正是道道地地的澳洲人。

多數台灣人對他的印象是MUME的三位創辦主廚之一,其實來到台灣之前,Kai曾在雪梨知名的五十大餐廳Quay任職,隨後輾轉到北歐、西班牙,最後落腳台北,因此在Kai的料理手法,可以見到醃漬、發酵、炭烤等方式,靈活運用在相異的食材,巧思、創意、融合與家鄉的回憶交織其中。

去年十一月第一次品嚐Kai的料理,前菜四道式小點令人驚艷,煙燻牛肉taco、鮭魚卵吐司、炭烤鴨血鬆餅和搭配煙燻酸奶醬的馬鈴薯餅,沒錯!各式各樣的煙燻、燒烤就是我們熟悉的Aussie Style,而當令採用紅魽和鬼頭刀兩種鮮魚,白蘿蔔和片切魚肉組成一朵小花,搭配檸檬醋和文旦柚讓魚的鮮味往上提,更是一道視覺與味覺的雙重饗宴,配上西西里島的白酒,夫復何求呀!
年末十二月的菜單,一樣可見來自海陸空的食材。爽口而不膩的櫻桃鴨肝三明治,利用海鱺魚、鬼頭刀剩餘部位製成的肉凍,搭配馬鈴薯片和酸奶是我最喜歡的開胃小點之一,澳洲家鄉的起司營火麵包、醋漬洋蔥,以及竹炭塔內的牛尾、牡蠣紅酸膜,讓人無法不期待接下來的菜色。

果不其然,吸睛的切片小黃瓜和鬼頭刀tartare,清爽的口感和視覺的雙重享受,令人讚不絕口。緊接而來是香味撲鼻的馬祖淡菜湯品,不僅暖胃也開始逐步加重口味,因此香煎的海鱺魚,當令多汁的水梨、高麗菜與Lager醬汁,更進一步提升卻不讓人感到負擔。

主菜主要集中在豬、牛、羊,近兩季則是主推澳洲羊臀。羊肉對台灣人而言一直是極致的兩端,我自身就是特別害怕羊騷味的那一類。然而,第三次拜訪時,在主菜挑選時決定放手一博,人生走一遭,試過了才知道。但是CANVAS的羊臀炭烤香氣十足,一點也感受不到騷勁,反而對火候掌握得宜的鮮嫩肉質印象深刻,連同行懼羊的友人也拍手叫好。

炭烤小捲/墨魚珍珠薏米應該是印象最深的一道菜,透過故意隱瞞食材、猜猜看的小互動,雖然偶爾會煩躁幹嘛要我猜,但是卻能夠更細細品味,也算是一種味覺的養成訓練。

甜點,對於西餐而言是至關重要的存在,我認為一次好的餐飲體驗,就需要以美好的甜點做結尾。CANVAA的甜點通常有3道,第一道甜點通常是refresh 味覺的冰沙系列,酸甜適中的滋味,做到調和口中平衡的效果,也讓你有額外多空間品嚐隨即而來的終章。擁有細膩味道、散發淡淡薰衣草香氣的青蘋果與酸奶醬,或是融合澳洲最令人恐懼的vegemite三明治、冰淇淋,都讓人意猶未盡。

日前戴老跟我推薦了陳夢因的《食經》,是一部學習撰寫食評和記錄的集大成之作,文中提到「有研究的食家吃菜,是以眼、鼻、口同時並用的。」,一道好的料理,若能一次囊括三種感官,確實更能加深印象,每一次探訪CANVAS,除了不讓人失望的餐點,最重要的是在腦海中攢下美好的回憶。

疫情已經兩年多了,最常被問到「妳會不會想念出國的日子?」答案絕對是肯定的!並不是因為我多愛搭飛機,畢竟長途飛行若沒有商務艙,真的是很辛苦的一件事(實話實說)

我最想念的是在國外的感受。當妳身處異鄉國度,可以體驗別於台灣的文化與生活,對新世界的一切感到好奇,不斷地想要發掘探索,恨不得自己跟海綿一樣,能夠盡可能吸收,那種充實感,是最讓我感到興奮之處。

說了那麼多,只是想再次讚嘆 CANVAS的空間設計,不知為何每當推開門,我的澳洲腔就不小心跑出來,也許那是一扇能穿越時空的魔法門,也期盼你我都能找尋到那扇帶你穿越時空的魔法門。